“Debemos caminar a cuatro patas para volver a levantarnos”. Esa es la opinión de un chef en Sicilia, entre cerca de dos docenas de restauradores y cocineros a los que les preguntamos por sus estrategias para superar la mayor crisis en el negocio gastronómico en la memoria reciente. Después de semanas de puertas cerradas, los clientes están comenzando a regresar lentamente, y están entrando en un mundo diferente de la era anterior al coronavirus: menús más cortos, mesas espaciadas y un nuevo enfoque en la comida para llevar. Pero también es una oportunidad para renovar y reinventar, desde vínculos más estrechos con proveedores locales hasta precios más asequibles que pueden incluir un postre o una bebida en la casa.

Desde Sydney hasta Copenhague y Hong Kong, los chefs se están preparando para el futuro pospandémico y cómo creen que pueden hacerlo funcionar.

Menús más pequeños

Atrás quedaron los días de menús bíblicos gruesos porque las cocinas deberán ser más rápidas, sirviendo a los invitados a la cena en varias sesiones para mantener una distancia entre los visitantes. Es posible que algunos restaurantes también tengan que pasar con menos personal en la cocina del comedor, por lo que la eficiencia es clave.

Luke Mangan El | La cocina de Luke, Sydney
“Estamos cambiando las cosas para que nuestros clientes sientan que están seguros cuando cenan con nosotros. Nuestros menús serán más pequeños para comenzar, nuestros equipos serán más eficientes, nuestros restaurantes serán muy diferentes de lo que eran “.

Neil Perry El | Rockpool, Sydney
“Los menús serán más cortos, los horarios de apertura serán diferentes, realmente tendremos que administrar al personal. Es un mundo nuevo, pero creo que volveremos al antiguo con más saneamiento y sentido común en los próximos años “.

Comodidad y seguridad.

Las máscaras faciales, los guantes y el aerosol desinfectante pueden parecerse más a objetos de una sala de hospital, pero también es parte de la nueva realidad en los restaurantes. Los chefs están buscando formas de hacer que las personas se sientan bienvenidas y seguras al mismo tiempo.

Valentino Cassanelli El | Lux Lucis, Forte dei Marmi / Italia
“Hemos ajustado nuestro diseño para tener dos metros entre cada mesa, pero el 80% de nuestras mesas están al aire libre, en la terraza, en la azotea o en la playa. Enviaremos un menú a todos los huéspedes en el momento de la reserva para que puedan ordenar con anticipación. Nuestro menú se ha adaptado a medida que nos ponemos más en contacto con nuestro territorio y mercado local “.

Shane Osborn El | Arcano, Hong Kong
“Hay que adaptarse para operar. Al principio se siente extraño e incómodo, pero te acostumbras. Necesita un ambiente realmente seguro y cómodo. Debe demostrar que está siendo muy proactivo solo para que los clientes se relajen “.

Fatih Tutak El | Turk Fatih Tutak, Estambul
“Ofreceremos tarjetas pequeñas que indiquen que las mesas están desinfectadas y con gel de manos, lo que permitirá a los invitados desinfectar sus manos cuando estén sentados. Comenzaremos a alejarnos de los materiales físicos, no habrá menús impresos, proporcionaremos un código QR para garantizar que todos los invitados tengan acceso a los menús desde aquí. Utilizaremos técnicas más simples, manipularemos menos los alimentos, pero conservaremos la máxima atención al detalle. Queremos preparar platos que se puedan comer a mano.

Silvena Rowe El | Nassau, Dubai
“Nos recuperaremos. La pregunta es a qué velocidad y qué tan alto. Quiero que la gente tenga confianza. La gente va a prestar mucha más atención a su salud “.

Comer fuera, en casa

Llevar la comida de su restaurante favorito a casa le permite tenerla en ambos sentidos: la experiencia de una excelente comida y la seguridad de su espacio privado. Es una oferta que más chefs de todo el mundo están adoptando para mantener el negocio, incluso con menos personas en el restaurante.

Nicola Fanetti El | Brace, Copenhagen
“Comenzamos un servicio de comida para llevar durante el cierre y planeamos continuar con esto. Vamos a tener una selección de menús y dos asientos por servicio. Los precios serán asequibles para que podamos llegar a un público más amplio “.

Chef Rosio Sanchez. Imagen: Richard Vines / Bloomberg

Rosio Sanchez El | Sánchez, Copenhague
“Ofrecemos una opción de Sánchez en Casa para aquellos que quieran tener los sabores de Sánchez en casa”.

Helena Puolakka El | Saboya, Helsinki
“Estoy trabajando en canastas sostenibles con hermosos empaques que los huéspedes pueden llevar para las comidas de fin de semana mientras navegan o van a casas de verano. La montaña de basura que todos comen para llevar no es sostenible “.

Acoge el desafío

Es difícil no sentirse sombrío sobre el futuro, pero algunos restauradores también ven la crisis como una oportunidad para reiniciar, repensar y revivir la industria.

Anthony Genovese El | Il Pagliaccio, Roma
“Es en momentos como este que el equipo es importante, unidad y cohesión, lo que me ha ayudado a reformular todo el menú nuevamente. Miro al futuro con esperanza y tenacidad, sentimientos que nunca me dejaron durante este período, gracias al hecho de que Italia siempre está lista para renovarse, para inventarse de nuevo “.

Martha Ortiz El | Dulce Patria, Ciudad de México
“Estoy buscando proyectos de gastronomía que me puedan ayudar a expandirme. Una de ellas es crear una línea de arte de mesa con diseños mexicanos. El otro es para tiendas, una línea de productos mexicanos que ofrece la innovación, calidad, precio y diseño que estoy buscando ”.

Mauro Colagreco El | Mirazur, Menton / Francia
“Necesitamos reinventarnos para avanzar. El desafío es convertir el aspecto más oscuro de esta crisis en belleza, transformar lo negativo en algo positivo. La creatividad que usamos en nuestra cocina ahora debe usarse para pensar y diseñar nuevas formas de trabajar juntos, con nuestros proveedores, jardineros, productores locales y artesanos. No podremos salir de esta crisis individualmente; debemos trabajar colectivamente con una nueva perspectiva del mundo y el impacto de nuestras acciones “.

Piensa global, cocina local

En el futuro previsible, las personas viajarán menos, especialmente para viajes de larga distancia. Eso significa que algunos clientes de confianza ya no aparecerán, mientras que otra clientela más local puede llamar a la puerta.

Norbert Niederkofler El | San Hubertus, San Cassiano / Italia
“Comenzamos hace mucho tiempo con un proyecto llamado Cook the Mountain, totalmente local, con mucho respeto por los agricultores y productos locales. El negocio de los restaurantes seguramente cambiará con los clientes que vamos a tener. Los vuelos serán mucho más caros, por lo que habrá menos invitados volando solo para cenar y comer “.

Ana Roš El | Hiša Franko, Kobarid / Solvenia
“Esta es una oportunidad increíble para abrirnos a un mercado más regional. Antes, probablemente el 30% de nuestra clientela eran estadounidenses, algunos británicos. Hoy, debemos entender que los europeos serán nuestros principales clientes. No tenemos más de cuatro horas en coche para alemanes, italianos, austriacos. Quiero ver más clientes regionales “.

Chef Ana Ros Fotógrafo: Pablo Cuadra / Getty Images

Virgilio Martinez El | Central, Lima
“Podemos sobrevivir juntos, trabajando duro, innovando y aprovechando la situación cuando no vemos turismo ni restaurantes abiertos. El nuevo lujo se acercará a la naturaleza y a las experiencias genuinas. Cuando abrimos, nos centraremos más en el uso de ingredientes locales, conocimiento local. Puede haber menos opciones para cenar, pero serán mejores ”.

Vineet Bhatia El | Indego de Vineet, Dubai
“Muchos de nuestros restaurantes se encuentran en hoteles de lujo, dependiendo de viajes corporativos y turistas de alto nivel. Y en Londres, dependemos de los turistas y no vamos a conseguir que llegue el mercado chino o el mercado de Oriente Medio “.

Sean amables unos con otros

El chef puede tener su nombre en la puerta, pero la vida en el restaurante después de la pandemia significa que todos en la fila cuentan, desde la recepción hasta el tipo que lava los platos y lleva la basura.

Ciccio Sultano El | Duomo, Ragusa / Sicilia
“Debemos caminar a cuatro patas para volver a levantarnos mañana. También es claro para mí que el mundo tendrá que tener más respeto por sí mismo en el futuro. Por supuesto, la pandemia no ha cambiado ni cambiaré la forma en que cocino. Seremos aún más una familia, atentos a las necesidades del momento. si habrá menos ingresos, será así para todos “.

Diego Muñoz El | Atman, Lima
“Esta situación nos pone en perspectiva sobre cuánto estamos conectados y cómo podemos afectar al resto con nuestras propias acciones y decisiones. Debemos salir de esta situación siendo mejores personas: cocineros, agricultores, clientes, enólogos, camareros, restauradores y todos los que crean esta hermosa sinergia de dar y recibir “.

Enrique Olvera El | Pujol, Ciudad de México
“Seguiremos alejándonos de las tonterías lujosas: más bien enfocándonos en la capacidad de recuperación de nuestros sistemas alimentarios, las personas que forman parte de él y el bienestar de nuestros clientes”.

Divertirse puede ser difícil

Los restaurantes del futuro no solo tendrán menús más pequeños, sino que también sentarán a menos personas, con restricciones que van desde el espacio hasta los toques de queda y no más bromas amigables con el propietario. Eso hará que sea mucho más difícil establecer un ambiente acogedor, dicen algunos chefs.

Thitid Tassanakajohn El | Baan, Bangkok
“Reabrí Baan, uno de mis cuatro restaurantes, con muchas restricciones. Antes de Covid-19 teníamos 30 asientos y ahora solo tenemos ocho. Además de eso, tenemos un toque de queda a las 10 p.m. lo que significa que tenemos que dejar que los clientes se vayan antes de las 8:30 p.m. Es difícil.”

Prateek Sadhu El | Masque, Mumbai
“La gente solía venir a la cocina y darme un fuerte abrazo al final del día. Eso es hospitalidad. Era como una familia con nuestros invitados. ¿Pero vamos a poder hacer eso? ¿Qué hay de ese calor? Se sacará algo de los restaurantes si todos llevamos guantes y máscaras, con una interacción mínima “.

Richard Vines es el principal crítico de alimentos en Bloomberg.

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